一道經(jīng)典的家鄉(xiāng)菜
趙臘平
在中國(guó)人的飲食風(fēng)俗中，自古就有“以臟補(bǔ)臟”“以心補(bǔ)心”，即“吃什么補(bǔ)什么”的說(shuō)法，而且人們對(duì)此篤信不疑。當(dāng)然，這種認(rèn)知也并非憑空臆斷，大多可以在中醫(yī)藥典中找到根據(jù)。在著名音樂(lè)家賀綠汀的故鄉(xiāng)湖南邵東，特別是界嶺鎮(zhèn)，就有這么一道堪稱“食療大補(bǔ)”的美味佳肴---橘餅蒸豬心，或稱“蕎餅蒸豬心”，成為當(dāng)?shù)厝说闹翋?ài)；外地吃貨也為一飽口福，前往打卡的也不在少數(shù)。
事實(shí)上，在邵東界嶺一帶，辦壽宴酒、結(jié)婚宴等喜事，作為具有特色的硬菜，家境好一點(diǎn)的人家，這道菜肯定是要堂而皇之地列入菜單，并鄭重其事地端上酒桌的，一來(lái)表示對(duì)賓客的重視，二來(lái)顯示喜宴的規(guī)格。還有一點(diǎn)，那就是能不能做好這道菜，標(biāo)志著廚師或掌勺者的烹飪水平。
說(shuō)起這道菜的來(lái)歷，可能已很難考證，但據(jù)說(shuō)至少可以追溯到明朝。明天啟二年(1622)，武岡人鄭維城（1592—1657）要去參加壬戌科武舉會(huì)試，行至界嶺老街時(shí)已是掌燈時(shí)分。那個(gè)時(shí)候，邵東和雙豐接壤的界嶺老街是寶慶府（今邵陽(yáng)市）通往長(zhǎng)沙官道上的一個(gè)重要驛站，也是寶慶府最東端的門戶之地，這里當(dāng)然也是一個(gè)人聲鼎沸、熱鬧非凡的地方。晝夜兼程，車馬勞頓，鄭維城便在老街歇下腳來(lái)。聽(tīng)說(shuō)是這客官是去參加武舉會(huì)試的，旅店的老板立馬格外熱情，并專門為鄭維城一行準(zhǔn)備了一桌豐盛的酒菜。酒過(guò)兩巡之后，小伙計(jì)端上一大陶瓷蒸鍋，鄭重其事地放在方桌中央。打開鍋蓋，熱氣飄逸，橘香清新，肉香鉆鼻，品相誘人。鄭維城迫不及待地嘗了一筷子，直呼好呷（意“吃”）！便問(wèn)老板是什么佳肴美味。老板相告：此乃橘餅蒸豬心也！系獨(dú)家秘制，食療大補(bǔ)，其它天機(jī)不可外泄。不知道是鄭維城武德過(guò)硬，技藝高強(qiáng)，還是因?yàn)槌粤诉@食療大補(bǔ)，反正據(jù)康熙年《寶慶府志》記載，鄭維城在此季科武舉會(huì)試一舉沖天，殿試時(shí)明熹宗臨軒問(wèn)策，欽點(diǎn)鄭為榜元，后擢正總兵都督，為正一品銜。
轉(zhuǎn)眼數(shù)百年，到了1949年8月，邵東終于迎來(lái)了解放的曙光。當(dāng)時(shí)，人民解放軍第四野戰(zhàn)軍向湖南挺進(jìn)，所向披靡，決定在衡陽(yáng)、寶慶為中心的湘西南地區(qū)，與滯留在這里的白崇禧20萬(wàn)桂軍展開決戰(zhàn)。作為先頭部隊(duì)，第四野戰(zhàn)軍第49軍146師在“搜索攻擊”過(guò)程中，由于電臺(tái)出了故障，信息不靈，竟然與敵軍最精銳的三個(gè)師在青樹坪、界嶺一帶不期遭遇。于是，146師與裝備精量的敵軍在這里展開一場(chǎng)殊死爭(zhēng)奪戰(zhàn)。血戰(zhàn)從8月15日開始一直到8月17日晚上，整整持續(xù)了兩天兩夜，最終146師撕開一個(gè)缺口突圍而出。這次血戰(zhàn)，146師犧牲巨大，但使桂軍暴露了主力位置，為四野在湖南境內(nèi)全殲敵軍，迅速解放湖南創(chuàng)造了條件。
在當(dāng)?shù)兀鱾髦@樣一個(gè)故事：在這次慘烈的血戰(zhàn)中，一位支前的大嫂冒著槍林彈雨，把身負(fù)重傷乃至奄奄一息的解放軍戰(zhàn)士悄悄背回自己家里藏起來(lái)，為他擦洗傷口，熬湯煎藥……為了讓這個(gè)戰(zhàn)士早日痊愈，她把平時(shí)舍不得給孩子吃的橘餅?zāi)贸鰜?lái)，再想方設(shè)法到娘家借錢，到肉鋪去買了一塊豬心，回來(lái)做了一個(gè)橘餅蒸豬心，一口一口地喂給戰(zhàn)士吃，給他補(bǔ)身子。戰(zhàn)士一天一天好起來(lái)，便急著要去找部隊(duì)。臨走那天晚上，他跪在大嫂跟前，含著眼淚喊了一聲娘。
一道菜竟然有如此深的底蘊(yùn)，想來(lái)也確實(shí)是叫人感慨萬(wàn)端。那么，道菜到底有哪些不同尋常的地方呢？
據(jù)打探，這道菜用的食材并不復(fù)雜，主要包括豬心、橘餅、紅棗等，都是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的。豬心，即豬的心臟，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、維生素C以及煙酸等。這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用可小覷不得。據(jù)《隨息居飲食譜》載，豬心能治心悸、心跳、自汗、失眠、怔忡及神志恍惚等。臨床資料還證實(shí)，食用豬心能補(bǔ)充大量的蛋白質(zhì)和氨基酸，能促進(jìn)機(jī)體內(nèi)部組織中蛋白質(zhì)的合成，能增強(qiáng)體力。
橘餅，當(dāng)?shù)匾卜Q“蕎餅”，是一種擇豐滿、成熟的優(yōu)質(zhì)橘子（當(dāng)?shù)亟?ldquo;臭柑子”）加冰糖或蜂蜜加工制成的甜餅。當(dāng)然，橘餅的制作過(guò)程并不簡(jiǎn)單，要經(jīng)過(guò)選擇原料、刨皮劃縫、壓榨、腌制、預(yù)煮、卻籽、漂洗、糖煮、冷卻、晾干、撒糖等多道工序。比如，在選定橘子之后，要用手工刨皮器刨去黃皮層，用劃縫器劃縫，然后加壓力將果實(shí)壓扁，去籽；然后要將壓扁的果實(shí)到入濃度為3%的石灰水中，浸泡、腌制5～6小時(shí)；再將經(jīng)腌制的果實(shí)放入鍋內(nèi)預(yù)煮5～8分鐘，取出果實(shí)在清水漂洗24小時(shí)；接著進(jìn)入糖煮階段：先制定橘坯和冰糖（或砂糖、蜂蜜）配比，其后取冰糖放入鍋內(nèi)加水溶解，倒入橘坯，使其吸收糖液，糖水滲入后，再加剩余的冰糖，加熱繼續(xù)煮制，不斷攪拌，煮至橘果全部透明為止，溫度達(dá)到沸點(diǎn)即可離火，瀝去糖液。糖制橘餅逐漸冷卻后，附在橘餅上的糖液就會(huì)凝成固體，然后將橘餅放在晾盤上晾干，美味的橘餅便大功告成。
橘子為蕓香科植物，味甘酸、性溫，富含維生素C與檸檬酸，具有生津益氣、止渴潤(rùn)肺、化痰止嗽的功效，其內(nèi)側(cè)薄皮含有膳食纖維及果膠，可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，從而起到改善便秘的作用。同時(shí)可以降低沉積在動(dòng)脈血管中的膽固醇，是預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的佳品。據(jù)說(shuō)橘汁中還有一種抗癌活性很強(qiáng)的物質(zhì)“諾米靈”，可阻止致癌物對(duì)細(xì)胞核的損傷，保護(hù)基因完好。這在《隨息居飲食譜》《經(jīng)驗(yàn)廣集》《食物宜忌》都有記載。
至于紅棗，本身就是中藥和補(bǔ)品，可治胃虛食少、脾弱便溏、氣血津液不足、營(yíng)衛(wèi)不和、心悸怔忡等。
做了這么多鋪陳，現(xiàn)在說(shuō)說(shuō)怎么秘制這道佳肴。據(jù)家鄉(xiāng)的老廚師介紹，秘制橘餅蒸豬心可依下列程序操作---
首先，備好橘餅。準(zhǔn)備好按上述方法制作的橘餅，并將橘餅切成小條備用，大小可與擬將豬心切成的薄片大小相似。
其次，挑選與清洗豬心。新鮮的豬心心肌為紅或淡紅色，結(jié)實(shí)而有彈性，無(wú)異味；脂肪為乳白色或微帶紅色。豬心通常有股異味，買回豬心后，要立即放在面粉中“滾”一下，然后去脂膜，用清水洗凈。將豬心剪開，切掉白色部分，洗凈之后再放在水里面浸泡一個(gè)小時(shí)左右，把里面一些血水泡出來(lái)，直到看到的水是清澈的為止。
第三，腌制。把洗干凈之后的豬心取出來(lái)放在案板上，把它切成薄片或條狀，將切好的的豬心放在盆里，加入適量的食鹽、雞精、醬油、蠔油、料酒、姜片以及少量的食用油，用手抓一抓，然后放在一旁腌制10-15分鐘，以去除腥味并增加風(fēng)味。
第四，蒸制。在蒸鍋中加入適量的水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火。將腌制好的豬心均勻鋪在蒸盤上，上面放上幾片橘餅，或者將橘餅與豬心交錯(cuò)擺放，四周均勻地?cái)[放幾顆紅棗。蓋上蒸鍋蓋子蒸制，時(shí)間可根據(jù)豬心的大小和厚度來(lái)調(diào)整，確保熟透且橘餅變軟，但不過(guò)老。中小火蒸制一般蒸30-40分鐘即可。
第五，調(diào)味。蒸好后，取出蒸盤，撒上蔥花、胡椒粉、蒜末（根據(jù)自己的口味而定）等增香調(diào)料，也可以根據(jù)個(gè)人口味淋上少許生抽、老抽和香油（調(diào)色調(diào)味用），增加菜肴的色澤和風(fēng)味。
第六，上桌。將蒸好的橘餅蒸豬心小心裝盤、上桌，即可享用這道美味佳肴了。
作者簡(jiǎn)介：趙臘平，作家、學(xué)者、高級(jí)記者。中國(guó)礦業(yè)報(bào)社原總編輯，現(xiàn)系中國(guó)地質(zhì)大學(xué)（北京）自然文化研究院高級(jí)研究員、中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)自然資源作家協(xié)會(huì)副主席、中國(guó)地質(zhì)作家協(xié)會(huì)主席。
作品散見(jiàn)于《大地文學(xué)》《北方文學(xué)》《山西文學(xué)》《生態(tài)文化》《地質(zhì)文學(xué)》《膠東文學(xué)》《北極光》《東方文學(xué)》，以及《學(xué)習(xí)時(shí)報(bào)》《羊城晚報(bào)》《文匯報(bào)（香港）》等眾多文學(xué)刊物及報(bào)端。著有《趙臘平筆耕集》《漫話珠寶首飾》、《透視中國(guó)礦業(yè)》《路行千里勝讀書》（散文集）《風(fēng)清臨窗聽(tīng)雨聲》（詩(shī)集）《地勘改革轉(zhuǎn)型錄》（報(bào)告文學(xué)集）《中央黨校楹聯(lián)淺釋》《紅樓夢(mèng)對(duì)聯(lián)里的金陵十二釵》等。
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